预制菜 - 产业百科

摘要：餐饮业降本增效的需要推动预制菜需求持续上涨。同时，居民生活节奏加快，预制菜逐步打开C端市场，推动预制菜市场需求进一步增长，我国预制菜市场产需两旺。2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长了21.3%，增速较2021年增加了1.5个百分点。

一、定义及分类

预制菜，又称为预制调理食品，指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料，经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品。预制菜是推进一二三产业融合发展、满足消费升级、关系居民饮食健康的重要产业。按照原材料加工的程度由浅到深，预制菜可以分为即配类、即烹类、即热类和即食类。即配类预制菜的食材是生料，需要使用者进行一定的烹调，其他三类的食材都是熟料，易于消费者进行操作。

二、商业模式

1、酒店档口模式

酒店档口模式主要应用于酒店或餐厅。消费者通过商家设立的预制菜档口选择自己所需的菜品，然后由店员进行简单的加热或烹饪后即可食用。这种模式能节省酒店的厨房空间和人员成本，同时也为消费者提供更快速、便捷的服务，能实现酒店和消费者的双赢。另外，在这种模式下，预制菜企业需要与酒店或餐厅建立良好的合作关系，以提高品牌知名度和美誉度。

2、商超零售模式

商超渠道销售的预制菜产品多为即热、即烹产品，具有保质期较长、不需冷冻冷藏的特点。在商超零售模式下，预制菜企业需要与商超合作，将预制菜产品陈列在商超货架上供消费者选购。这种模式能够覆盖更广泛的消费群体，提高品牌知名度和市场占有率。但商超渠道对产品的品类和品质要求较高，商超渠道的竞争也较为激烈，预制菜企业需要不断创新和优化产品供给，提高市场竞争力。

3、线上新零售模式

线上新零售模式通过互联网技术实现线上线下融合，为消费者提供更加便捷、智能的服务。预制菜企业建立自己的线上平台或应用，消费者可以通过手机或电脑在线选购预制菜产品，并享受送货上门服务。这种模式能降低预制菜企业的销售成本、提高销售效率、扩大市场覆盖范围，同时也能够为消费者提供更加个性化、更加便捷的服务。

三、行业政策

1、主管部门和监管体制

预制菜行业的监管部门有国家发展改革委、国家市场监督管理总局（包括原国家食药监局、国家质检总局、国家工商总局）、商务部及各级商务主管部门等。国家发展改革委负责对行业的发展规划、项目立项备案及审批、企业的经济运行状况进行宏观管理和指导，并负责对产品价格进行监督管理。国家市场监督管理总局通过食品、质量监督部门制定食品安全监督管理的政策，并对食品的研究、生产、流通、使用进行行政监督和技术监督；通过工商行政管理部门进行市场监督管理和行政执法，制定食品工商行政管理规章和政策等。商务部及各级商务主管部门负责推进食品流通产业结构调整，指导食品流通企业改革、商贸服务业和社区商业发展，推动物流配送、电子商务等现代流通方式的发展等。

行业自律组织主要为中国食品工业协会、中国烹饪协会、中国饭店协会、中国连锁经营协会、中国产学研合作促进会及国家冷冻食品协会等，行业协会主要职能是参与国家标准、行业标准的制定和修订工作，参与本行业有关法律、法规及规章等文件的制定工作；受政府委托开展行业质量检验和评价以及产品认证、质量管理、卫生管理等工作；健全行业规范，加强行业自律等。

2、行业相关政策

2023年中央1号文件《关于做好全面推进乡村振兴重点工作的意见》中，明确表示要支持预制菜产业的发展，培育乡村新产业新业态，助力乡村振兴工作。各部门积极响应中央政策，6月，国家金融监督管理总局等五个部门联合发布《关于金融支持全面推进乡村振兴 加快建设农业强国的指导意见》，加大对预制菜的金融支持。随后在7月，国务院、国家发展改革委、农业农村部等也相继发布政策，引导和支持预制菜的发展，鼓励建设预制菜基地，提升预制菜产品质量。

在中央政策的指引下，各省市也积极出台相关政策，支持预制菜产业的发展。2023年1月，四川省经济和信息化厅等部门出台《支持预制菜产业高质量发展的若干措施》；11月，大连市人民政府也出台《大连市支持预制菜产业高质量发展的若干措施》。相关政策从市场主体、生产产能建设、营销渠道等多个方面进行布局，引导企业提质发展，促进当地预制菜行业的高质量发展。2022年12月，上海市市场监督管理局出台的《上海市预制菜生产许可审查方案》，规范预制菜生产许可工作也是为了促进当地预制菜行业提质发展。

四、行业壁垒

1、产品质量控制及食品安全壁垒

食品质量安全是人类生存的基础，社会稳定的保障。它不仅关系着人们的健康和生命安全，而且还影响着经济的发展和社会的稳定。国家始终重视食品安全问题，不断健全行业监管体系，行业标准日趋完善，预制菜行业的质量标准、市场准入、生产许可制度等要求不断升级。随着监管政策趋严和市场竞争加剧，对进入企业的生产规模、产品质量以及生产工艺都提出了更高的要求。

2、销售渠道壁垒

预制菜属于快消产品，销售体系的建设是预制菜企业抢占市场、获取竞争优势的重要方法，销售渠道的成熟度和稳定性也对预制菜企业的经营业绩和市场份额产生直接影响。近年来，我国预制菜市场的竞争日趋激烈，商超等零售渠道对产品质量和品牌影响力的要求不断提高。同时，零售终端的冷藏设施资源有限，商场超市进场费和促销费等销售成本高，进一步提高了预制菜行业的销售渠道门槛。

3、产品创新与研发壁垒

预制菜行业种类繁多，且产品周期短，产品更新换代快，这对预制菜企业的产品创新能力提出了较高的要求。并且，随着居民消费水平的提高和消费结构的升级，消费者对食品的营养、健康、口味的要求不断升级，推动预制菜企业加大产品研发力度，提高产品差异化、多样化水平。而新进入企业的市场经验积累不足，研发技术也有待提高，因此难以保证产品的持续更新换代，可能会导致客户响应度较低。

五、发展历程

二十世纪九十年代前后，肯德基、麦当劳等国际快餐巨头进入我国，净菜配送加工行业也随之在我国发展起来。2000年左右，我国部分企业在净菜的基础上将禽肉和水产等原材料加工，升级为深加工预制菜。但由于当时的预制菜制作技术有限，冷链运输技术也还有待提升，预制菜行业的发展进度缓慢。不过，随着我国餐饮连锁化加快，连锁餐饮企业为确保旗下各门店出品菜肴的稳定性，开始选择使用预制菜。就此，我国预制菜成功打开B端市场，且需求逐步增长。2020年初，突如其来的疫情再次将预制菜送上了发展快车道，多地开展的居家隔离和停止堂食等措施间接拉动了餐饮外卖以及居家做饭的需求，居民对预制菜的需求同步激增。近年来，预制菜行业的政策支持力度不断加大，企业积极建设新产能，我国预制菜行业提速发展。

六、产业链

1、行业产业链分析

预制菜产业链上游主要是各类原材料，包括谷物种植、畜牧业、水产品、调味品等。预制菜产业链中游是预制菜生产和加工。预制菜企业从农产品种植或养殖户手中采购粮食、蔬菜、肉类等符合食品安全标准和质量要求的原材料，然后进行深加工，生产出不同品种、不同口味的预制菜。餐饮业是预制菜最主要的下游市场。另外，随着居民消费观念的改变，预制菜还可以通过实体零售、超市等渠道销售给C端消费者。预制菜产业链如下图所示：

2、行业领先企业分析

（1）苏州市味知香食品股份有限公司

味知香是我国预制菜领域规模较大的企业之一，其始终专注于预制菜的研发、生产及销售。味知香经营的预制菜涵盖了牛肉类、家禽类、猪肉类、羊肉类以及水产鱼虾类等多种产品，产品种类十分丰富。味知香的预制菜已经逐步实现了满产满销，2018年至2022年，其产销率始终保持在97%以上。2022年，味知香的预制菜产量为19470.29吨，同比增长1.28%；销量为19403.76吨，同比增长1.13%。随着预制菜市场规模持续扩大，味知香将继续加大产能建设，增强公司预制菜产品生产和供应能力。

（2）山东惠发食品股份有限公司

惠发食品是一家致力于预制菜研发生产的综合性食品企业，其预制菜产品涉及面点、火锅、地方小吃以及八大菜系等多个餐饮领域，自主研发预制菜品超2000款，并形成了“惠发”“爱沙一品”“泽众”等多个品牌。2023年，惠发食品将继续夯实主营业务，深耕B端市场，并逐步向C端市场拓展，完善公司营销网络布局，增强公司的竞争力和抗风险能力。2018年至2022年，惠发食品的预制菜销量弱势增长，但增长趋势较为稳定。2022年，惠发食品的预制菜销量为113037.75吨，同比增长0.78%。但2022年惠发食品的产量呈下滑趋势，产量为88417.87吨，同比下降了6.85%。

七、行业现状

餐饮业降本增效的需要推动预制菜需求持续上涨。同时，居民生活节奏加快，预制菜逐步打开C端市场，推动预制菜市场需求进一步增长。我国预制菜市场产需两旺，市场规模持续扩张。2022年，我国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长了21.3%，增速较2021年增加了1.5个百分点。2023年，我国出台一系列的政策，要求培育发展预制菜产业。我国人口基数庞大，预制菜消费市场广阔，在国家政策的支持下，预制菜产业的市场规模将持续扩大。另外，冷链物流技术的提升，使得预制菜销售半径拉长，为预制菜的发展带来更加广阔的市场。

八、发展因素

1、机遇

（1）市场需求持续增长

随着生活节奏的加快，越来越多的消费者没有足够的时间和精力去准备复杂的饭菜，而预制菜正是满足了这一需求，消费者只需要简单加热或烹饪即可享用美食。同时，我国餐饮业连锁化加快，餐饮业需要大量的食材，而预制菜可以为餐饮业提供标准化、高品质的食材，提高餐饮业的效率和品质。得益于消费者需求的增加和餐饮业的发展，我国预制菜市场需求持续增长。

（2）利好政策频出

政府从支持预制菜企业技术改造、加强质量监管、推动产业集聚发展等多个方面，出台了一系列政策措施，鼓励预制菜的发展，以满足消费者对方便、快捷、健康饮食的需求。2023年7月，农业农村部发布《关于继续做好农产品产地冷藏保鲜设施建设工作的通知》，提出创新一批农产品冷链物流运营模式，开展净菜、预制菜加工。这一政策的出台，不仅有利于提升预制菜整体水平，也有利于促进农业产业化和农产品加工的发展，进一步推动我国食品产业的转型升级。随着政策的不断加强和完善，预制菜有望迎来更加美好的发展前景。

（3）冷链物流技术提升

随着科技的发展进步，冷链物流技术不断提升，为预制菜的储存和运输提供了更好的保障。先进的冷链物流技术能够确保预制菜在储存和运输过程中保持新鲜、美味和安全，提高了产品的品质和可靠性。此外，冷链物流技术的提升还缩短了预制菜的配送时间，提高了物流效率，降低了运营成本。这不仅为预制菜企业提供了更大的发展空间，还为消费者带来了更优质的食品体验。

2、挑战

（1）市场需求差异化明显

我国地域辽阔，不同地区有着独特的饮食习惯和口味偏好，不同地方也对食物的烹饪方式也有着不同的喜好。这种多元化的口味需求给预制菜企业带来了巨大的挑战。企业需要在研发、生产和销售等方面考虑到不同地区的口味差异，以满足消费者的需求。然而，由于中国市场的巨大规模和多样性的需求，预制菜企业很难在短时间内覆盖全国市场，提供符合各地口味的预制菜产品。

（2）菜品保鲜难度大

预制菜往往需要经过长时间的储存和运输，而且很多时候还需要跨地域、甚至跨国运输，因此在储存和运输过程中，很容易出现菜品质量下降、口感变差、营养成分流失等问题。此外，不同种类的预制菜对储存和运输条件的要求也不同，有些菜品需要特定的温度、湿度和气体环境等条件，这也增加了保持菜品新鲜度的难度。为了解决这一问题，预制菜企业需要加强冷链物流技术的研发和应用，建立完善的冷链物流体系，以保证菜品的新鲜度和品质。

（3）口味复原难度大

传统的中餐烹饪过程中，食材的处理、火候的掌握、调料的搭配等都会影响菜品的口感和风味。而预制菜在制作过程中，为了便于大规模生产和延长保质期，往往会对食材进行深度加工，使用防腐剂等手段。这些处理方式会影响食材原有的口感和风味，使得预制菜难以完全复原传统烹饪的口感和风味。此外，不同地区、不同人群对口味的喜好也有差异，这也增加了预制菜口味复原的难度。

九、竞争格局

随着冷链物流业的发展和市场需求的释放，我国预制菜行业迎来提速发展时期。从预制菜产能来看，安井食品和三全食品的产能规模较大，2022年产能均超过了80万吨，其中安井食品的产能超过90万吨，产能优势明显。在政策和市场的支持下，预制菜企业产能扩建积极性较高。2022年，涪陵榨菜和龙大美食的产能增速较快，均超过100%。我国预制菜需求增量空间可观，资金实力强的企业将继续极大产能建设投入，巩固并提升市场竞争实力。同时，我国居民的品质消费需求不断提升，将推动企业聚焦产品质量升级，从而淘汰落后产能，实现预制菜市场集中度的提升。

十、发展趋势

1、预制菜规模化发展加快

我国政策加大对预制菜产业的资金、税收等支持力度，帮助企业降低经营成本，提高其市场竞争力。同时，相关部门加强对预制菜产业的规划和引导，推动产业集聚和产业链协同，形成规模效应和品牌影响力。在政策和市场的双重驱动下，我国预制菜市场投资情绪高涨，企业加大投资力度，建设新产能，加快预制菜产业的规模化发展。

2、积极开发下沉市场

下沉市场具有庞大的消费群体和日益增长的需求，为预制菜行业提供了广阔的发展空间。预制菜企业将根据下沉市场的需求，制定相应的营销策略和产品策略，推出符合当地口味和饮食习惯的预制菜产品。同时，加强品牌建设和宣传，提高品牌知名度和美誉度，增强消费者对预制菜的信任和忠诚度。通过精准把握下沉市场需求和提升品牌影响力，预制菜行业有望在下沉市场实现新的增长点。