餐饮业 - 产业百科

摘要：2023年以来，随着生产生活有序恢复，促消费政策持续发力，各地积极开展文旅+美食、夜经济、展演+美食等促消费活动，推动了餐饮业的快速复苏，发展信心进一步恢复，充分体现了餐饮经济韧性强、潜力大、活力足等特点。国家统计局数据显示，2023年全国餐饮业收入同比上升20.4%至52890亿元。

一、定义及分类

餐饮业是指在一定场所，对事物进行现场烹饪、调制并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。根据国家统计局制定的《国民经济行业分类与代码》（GB/T4754-2002），餐饮业代码为I67。餐饮业的分类较为广泛，按照餐厅类型的不同，可分为正餐、快餐、休闲餐和其他；按照菜系的不同，可分为中餐、西餐和其他；按照经营模式的不同，可分为连锁餐厅和非连锁餐厅；按照服务程度的不同，可分为全服务、有限服务和自助式。

二、行业政策

为了保障人民群众的身体健康和生命安全，近年来，中国政府出台了一系列政策规范餐饮业的食品安全。2023年4月，市场监管总局印发《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告》，提出要鼓励相关行业协会推动餐饮服务提供者向消费者承诺规范使用食品添加剂，倡导采用适当方式公示餐饮食品加工制作时使用食品添加剂的情况。2023年12月，中共中央、国务院印发《关于做好2024年元旦春节期间有关工作的通知》，提出要丰富旅游市场供给，激发假期消费活力，优化旅游消费环境，加大对餐饮住宿、景区门票、停车场收费等民生重点领域价格监管力度，及时查处哄抬价格、串通涨价、价格欺诈等违法行为。这些政策的实施对于提升餐饮业的服务质量、保障消费者的饮食安全具有重要意义。

三、发展历程

伴随改革开放的深入，中国餐饮业开始进入发展期。1978年到1985年，餐饮业呈现以政府招待系统事业单位、全民和集体所有制饮食服务公司企业等为主体、部分个体饮食店为补充的行业格局形态。1986年到1995年，随着农业经济改革的发展，粮食等生活物资较为丰富，餐饮业业态发展初步丰富。同时，随着秦皇岛旅游业的发展，星级饭店大批涌现，星级饭店的餐饮部门作为餐饮业的主导势力快速发展。进入21世纪，随着社会经济整体的发展，国内消费水平普遍提高，餐饮业进入升级换代的全面发展阶段。与此同时，绿色食品进入餐厅，形成美食专项发展，餐饮市场进入品牌竞争阶段。2016年以来，随着技术发展，合作逐渐普及，以及社会支持的力量，中国餐饮业进入智能化与精细化的新时代。

四、行业壁垒

1、品牌壁垒

在餐饮市场，品牌是消费者选择的重要考虑因素。餐饮企业必须建立被消费群体认可的品牌，才能拥有稳定的客户群，而品牌的知名度和信誉度需要投入大量资金、人力、物力等，并通过较长时间的稳定经营才能建立起来。因此，品牌是进入餐饮业的重要壁垒之一。

2、人才及管理壁垒

餐饮业对烹饪、服务、管理人才要求较高。我国自改革开放后，烹饪人才的培养得到了社会的重视，涌现出大批的烹饪专业人才，但对于餐饮业服务和管理的人才培养重视不够，缺乏经过系统正规培养的餐饮业服务和管理人才。经过近年来的发展，我国很多餐饮企业通过连锁化的经营模式迅速扩大规模、提升实力，而建立起行之有效的连锁经营模式，涉及文化传承、流程设计、人员培训、市场推广、品牌建设等诸多方面的系统工程，还需要在经营实践中不断积累总结管理经验，这对于新进入餐饮业的企业构成一定的壁垒。

3、资金壁垒

目前我国部分餐饮企业大多通过连锁化的经营模式来扩大规模、提升实力，因此，餐饮企业在市场推广、门店选择、人员培训、菜式研发、设备投入和资金流转等方面建立行之有效的连锁经营模式，需要雄厚的资金实力，新进入餐饮业的企业面临一定的资金壁垒。

4、技术研发壁垒

餐饮业具有种类繁多、工艺水平要求高、产品周期短、更新换代快的特点。目前，餐饮业内知名企业拥有较强的技术研发实力和成熟的制作工艺技术，且能够根据市场需要进行产品创新，保持客户对餐饮产品的新鲜感。而新进入者缺乏技术研发实力，建立一支稳定成熟的技术团队需要较长的周期。因此，新进入餐饮业的企业存在一定的技术研发壁垒。

五、产业链

1、行业产业链分析

餐饮业产业链上游主要为原材料的供应，包括农产品、畜产品、包装以及餐具等产品。产业链中游为餐饮业，包括正餐、快餐、休闲餐饮、特色餐饮、零售小食等；产业链下游主要为消费者，包括个体消费者和团体消费者。餐饮业产业链如下图所示：

2、行业领先企业分析

（1）广州酒家集团股份有限公司

广州酒家集团股份有限公司始创于1935年，经过80余载的经营发展，现已成为“食品+餐饮”双主业协同发展的大型食品制造和餐饮服务集团。企业以“餐饮强品牌，食品创规模”为战略，全力打造“大餐饮、大食品、大品牌”产业格局，朝着“创百年老字号驰名品牌，打造国际一流饮食集团”的长远目标迈进。在餐饮业务，企业一直秉持粤式经典，高度重视传承岭南饮食文脉，通过聚焦新体验、连锁化发展和新技术去拓展“食在广州”消费新场景，打造岭南文化整体性输出窗口，为消费者提供地道广府菜肴和正宗广式点心的餐饮服务。据统计，2023年前三季度，企业餐饮业营业收入为9.43亿元，较2022年同期增长50.12%，主要是企业紧抓餐饮消费复苏契机，通过加强菜式研发，提升服务品质，带动餐饮业收入增长。

（2）中国全聚德(集团)股份有限公司

中国全聚德(集团)股份有限公司主营业务为餐饮服务及食品加工销售业务，旗下拥有“全聚德”、“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”等品牌。企业餐饮业务主要采取连锁经营模式，包括直营门店和加盟门店，企业对开办直营门店投入建设资金和流动资金，对加盟门店授予特许经营权，企业总部对直营门店和加盟门店实行统一管理。2023年以来，我国餐饮市场消费得到明显释放，特别是春节和五一劳动节，餐饮市场迎来强势复苏。据统计，2023年上半年，全聚德餐饮业务营业收入同比增长116.08%至5.22亿元。

六、行业现状

随着人们生活水平的提升，消费者对于餐饮服务的需求也日趋多样化。消费者不再满足于传统的简单菜肴，而是对品质、口味、环境和服务等方面提出了更高的要求，这种需求的转变推动了餐饮业在多个维度上的提升，使得餐饮业收入进一步增长。2023年以来，随着生产生活有序恢复，促消费政策持续发力，各地积极开展文旅+美食、夜经济、展演+美食等促消费活动，推动了餐饮业的快速复苏，发展信心进一步恢复，充分体现了餐饮经济韧性强、潜力大、活力足等特点。国家统计局数据显示，2023年全国餐饮业收入同比上升20.4%至52890亿元。

七、发展因素

1、有利因素

（1）国家政策支持促进餐饮业健康发展

餐饮业作为我国第三产业中传统的支柱产业。当前，我国经济进入新常态，供给侧结构性改革处在关键时期。为加快餐饮业发展，推动餐饮业转型升级，满足居民安全、多样、健康、营养、方便的消费需求，国家出台了一系列支持和促进餐饮业健康发展的政策与指导意见，对餐饮食品的生产加工销售等环节进行规范，保障餐饮业健康有序发展。

（2）中华美食文化引领餐饮业发展

中华美食文化，源远流长，蕴含着中华民族几千年的历史与智慧。它不仅仅是味觉的享受，更是一种文化的传承和交流。这种美食文化不仅为餐饮业提供了丰富的素材和灵感，还为其发展注入了深厚的文化底蕴。此外，中华美食文化深厚的内涵和寓意，让餐饮业不仅仅是满足口腹之欲的地方，更是一种精神寄托和文化交流的场所。总之，中华美食文化为餐饮业的发展提供了丰富的资源和动力。

（3）居民消费能力提升拉动餐饮业消费市场

改革开放以来，我国经济发展取得巨大成就，居民可支配收入显著提高，居民消费能力明显提升。由于居民在餐饮上的支出一般与其消费能力成正比，因此居民消费能力的稳步提升为餐饮业持续增长提供了充分的物质基础。国家统计局数据显示，2013年至2023年间，我国居民人均可支配收入从18311元增长至39218元，居民人均消费支出从13220元增长至26796元。我国经济的快速发展和居民收入水平、消费能力的不断提高，拉动我国居民消费支出不断增加。未来国内经济仍将保持平稳发展，居民收入还将稳步增长，将继续拉动餐饮业消费市场。

2、不利因素

（1）餐饮业品牌运营存在不足

由于我国餐饮业在长期的发展过程中呈现零散式、多样化、重复性强的运营态势，投资餐饮并不需要作太大的先期投入。基于这一国情发展起来的中小型餐馆构成了我国餐饮业的主体。与此同时，我国餐饮企业品牌营销战略的实施时间较短，餐饮企业普遍缺乏品牌意识、企业商标注册意识淡薄、品牌推广力度不够、品牌资产管理滞后。

（2）缺乏餐饮职业经理人培养机制

由于我国餐饮业内现代企业制度的普及速度和程度还存在着很大欠缺，对餐饮职业经理人的认可和使用上没有予以足够的重视；同时，培养、培训机制落后，高等教育中餐饮管理方面专业人才的培养数量、培养质量以及培养速度都难以满足餐饮业的需求，加之餐饮职业经理人的概念没有在餐饮业内广泛推广，专门的培养培训机构相对较少。

（3）成本压力持续上升

近年来，餐饮业的人工成本、租金成本、原材料成本等都呈现上涨趋势。尤其是人工成本，由于餐饮业劳动强度大、收入低、社会认知差等原因，导致从业人员流失严重、招聘难度增大。同时，由于供应链延长、物流运输困难等因素，原材料价格也出现波动和上涨。以生猪为例，2023年8月9日，我国生猪价格为17.13元/公斤，2023年12月31日下降至14.42元/公斤，2024年1月29日上涨至14.97元/公斤，生猪价格持续波动对餐饮业成本造成一定的压力。

（4）竞争压力日益加剧

随着消费者需求的多样化、个性化和高端化，餐饮市场出现了更多的细分领域和新兴业态。例如，预制菜、半成品菜、包装速食食品等产品受到消费者欢迎，为餐饮企业提供了新的盈利模式，也给传统餐饮企业带来了挑战。此外，外卖平台、社交媒体等数字技术也改变了餐饮业的获客方式和消费场景，要求餐饮企业加快“触网”“上云”的步伐。

八、竞争格局

根据中国饭店协会数据，2022年全国餐饮企业数量为1221.7万家，同比增长2.9%；餐饮从业人员数量为3588.5万人，同比增长3.1%。餐饮业的市场主体呈现多元化和分散化的特征，竞争十分激烈。随着市场竞争的加剧，餐饮业也在加快品牌化和连锁化的进程，提高市场集中度和竞争力，从而满足消费者日益多元化的需求。当前，我国餐饮业上市企业主要有广州酒家、全聚德、西安饮食、锦江酒店和华天酒店等。从企业餐饮业营业收入来看，2023年上半年，广州酒家、全聚德、西安饮食餐饮业营业收入分别为6.3亿元、5.22亿元和2.68亿元。

九、发展趋势

随着人们对健康饮食和环保意识的提高，未来中国餐饮业将更加关注健康、绿色和可持续发展。消费者将更倾向于选择提供有机、无农药、无抗生素食材的餐厅，以及关注环境保护和资源利用的餐饮企业。与此同时，未来餐饮业将更加多元化，满足不同消费场景的需求。快餐、休闲餐厅、主题餐厅、特色小吃等将共存并继续发展。同时，餐饮企业可能会更注重提供独特的用餐体验，吸引更多消费者。此外，未来餐饮业可能会与文娱业务相结合，提供更加综合性的用餐体验。例如，与电影院、游乐园等文娱场所合作，让消费者在用餐的同时享受娱乐活动。