卤肉制品 - 产业百科

摘要：受益于近年来我国人均可支配收入和购买力的持续提升，卤制食品因其便捷、口味、营养等属性，市场规模随着人们生活水平的提升而增长。相关数据统计，近年来，我国卤制食品行业市场规模总体呈现出逐年递增的发展态势，2023年我国卤制食品行业市场规模约为2239.6亿元。卤肉制品作为卤制食品行业的重点细分市场，在市场需求增长和行业转型升级的双重推动下，有望得到进一步发展，为卤肉制品行业提供充足增长空间。

一、定义及分类

卤肉制品是指通过腌制、卤制等工艺处理后的肉类产品。卤制是一种传统的烹饪方法，通常涉及将肉类浸泡在由多种香料、调味料、盐、糖等调制而成的卤水中烹煮，使肉类吸收卤汁的味道，达到入味、香浓、色泽诱人的效果。按原料、加工方法、风味等，可以将卤肉制品分为不同类别，如按原料分为，可以分为猪肉制品、羊肉制品、牛肉制品、鸡肉制品等。在我国，卤肉制品因其独特的口味、便于保存和携带的特性，深受消费者喜爱，并在全国各地均有广泛地生产和消费。

二、行业政策

1、主管部门和监管体制

国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会对卤肉制品行业进行产业宏观规划方面的管理。国家市场监督管理总局组织制定食品安全重大政策并组织实施，负责食品安全应急体系建设，组织指导重大食品安全事件应急处置和调查处理工作。国家卫生健康委员会负责组织拟订食品安全国家标准，开展食品安全风险监测、评估和交流，承担新食品原料、食品添加剂新品种、食品相关产品新品种的安全性审查。

国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会对卤肉制品行业进行产品生产、质量方面的管理。国家质量监督检验检疫总局依据行业标准对卤肉制品行业进行质量监督。国家标准化管理委员会下属的全国肉禽蛋制品标准化技术委员会等负责制定和修订卤肉制品行业相关标准。

中国食品工业协会、中国肉类协会、中国连锁经营协会等是卤肉制品行业的全国性自律性组织，对行业进行技术标准、行业推广等方面的管理，同时负责卤肉制品行业产业及市场研究、向政府部门提出产业发展建议、推动行业对外交流等工作。

2、行业相关政策

食品行业与民众的日常生活息息相关，随着经济水平的发展，食品市场不断发展成熟，市场规模及覆盖消费者群体不断扩大。为扶持我国食品行业的发展，国家相关部门出台了一系列产业扶持政策，助力食品行业健康有序发展。2023年7月，工业和信息化部、国家发展改革委、商务部三部门联合发布了《轻工业稳增长工作方案（2023—2024年）》，并提出围绕食品、预制化食品等重点领域，打造一批消费热点，拓展多元消费场景，扩大产品应用范围，推动提振消费市场；引导传统优势食品产区进一步发挥集聚效应，加强产业链上下游协同配套，进一步壮大肉制品等特色食品产业集群。

三、行业壁垒

1、技术壁垒

由于我国幅员辽阔、人口众多，不同地区居民的口味偏好和饮食习惯存在着一定差别。因此，卤肉制品行业内企业在实行跨区域经营的过程中，需要切实贴近市场，了解消费者的口味偏好及消费习惯，以此为基础改进产品配方口味，才能真正实现产品生产的本土化，保证跨区域市场开发的成功进行，这对企业的技术实力提出较高的要求。新进入者很难在短时间内掌握卤方调配并组织相应工艺进行标准化批量生产，也很难通过对不同地区消费者偏好进行准确把控来改进产品口味。

2、供应链壁垒

卤肉制品多以鲜货卤肉制品为主，保质期短，从原材料到产成品需要全程冷链配送，配送半径受限。新的竞争企业需要同时具备相关行业经验、有效的产品质量控制体系和供应链管理能力，并对国内卤制食品供应链中各个环节的自身情况和相互衔接情况有充分细致地了解，建立起一套成熟的供应链管理模式，才能充分调动和整合优质的上下游资源，调动企业内部各环节的配合，形成高效的运营机制。

3、标准化生产壁垒

卤肉制品企业若想实现规模化、跨区域发展，首先需要实现产品的标准化生产，保证产品美味的同时还要保证相同产品品质及口味的稳定性。标准化生产对卤肉制品企业的生产经验的累积程度、生产设备的先进程度、生产流程的标准化、生产工序的精细化、甚至生产过程以及存放过程中环境温度的调控都提出了较高的要求。产品种类越丰富、生产工序越复杂，实现标准化生产所需调整的设备、工艺的难度就越大，相应产品市场领域规模化经营的进入壁垒就越高。

4、品牌壁垒

随着居民消费水平的提高，人们愈来愈关注卤肉制品的品质与营养价值。品牌企业因较高的质量控制标准、较为丰富的产品组合、特色鲜明的产品而为市场和消费者所信赖，因此信赖品牌、消费品牌已成为卤肉制品消费的一种趋势和必然。良好的品牌影响力和客户口碑的塑造是一家企业在产品质量、产品设计、品牌定位和营销渠道等诸多方面投入大量人力、物力长期耕耘的结果，品牌定位与品牌经营的长期性和复杂性对行业新进入者形成了一定的品牌壁垒。

四、发展历程

我国卤肉制品行业的发展历程历经四个阶段。近年来，卤肉制品行业进入持续扩张及创新发展阶段，企业加速产能建设和渠道拓展，满足消费者多元化需求，同时不断创新产品口味和营销策略，以适应市场变化。如今，卤肉制品行业已成为我国食品工业的重要组成部分，未来将继续保持快速发展态势，为消费者提供更多美味健康的卤肉制品。

五、产业链

1、行业产业链分析

卤肉制品的主要原材料为畜禽肉类、水产品等，上游产业主要包括畜禽养殖业、水产品养殖业等。

我国卤肉制品产业链中游是卤肉制品的生产制造环节，涵盖了从原材料加工到成品制作的全过程。企业通过精细的工艺配方和先进的生产设备，将优质的原材料转化为美味可口的卤肉制品。同时，中游环节还注重产品的质量控制和食品安全管理，确保卤肉制品符合相关标准和消费者需求。

我国卤肉制品的主要应用行业广泛，涵盖了休闲食品、餐饮消费等多个领域。在休闲食品领域，卤肉制品以其独特的风味和口感，成为消费者喜爱的零食选择；在餐饮消费领域，卤肉制品则作为重要的菜品，出现在各类餐馆、快餐店等场所，为消费者提供多样化的餐饮体验。随着市场的不断发展，卤肉制品的应用行业还将进一步拓展。

2、行业领先企业分析

（1）上海紫燕食品股份有限公司

紫燕食品是国内规模化的卤制食品生产企业，主营业务为卤制食品的研发、生产和销售，主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等以鸡、鸭、牛、猪等禽畜产品以及蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制食品，应用场景以佐餐消费为主、休闲消费为辅。公司致力于传承中华美食文化，产品配方传承川卤工艺，融合了川、粤、湘、鲁众味，产品种类丰富，兼顾餐饮佐餐、休闲享受、礼品赠送等多元化的消费场景需求。紫燕食品主要采用以经销为主的连锁经营模式，同时构建了包括电商渠道销售、商超渠道销售、团购模式等其他渠道在内的多样化立体式营销网络体系。2023年以来，公司持续拓展线下门店，巩固行业核心优势，同时还积极推行热卤门店，推进改制和开店计划，升级、丰富门店的消费场景，为淡季的业绩提升做准备。截至2023年6月30日，公司共在上海及武汉等地区开设了32家直营门店，全国门店总数量合计6137家，同比增长12%。

（2）绝味食品股份有限公司

绝味食品自成立以来，专注于休闲卤制食品的开发、生产和销售，致力于为消费者提供美味、新鲜、优质的产品，以信息化系统及供应链体系为支撑，通过“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的方式进行标准化的门店运营，打造休闲卤制食品连锁企业领先品牌。为更好地满足消费者对高品质产品的需要，近年来，绝味食品持续加大销售费用投入力度，在全国建立了22个生产基地（含4家在建），并以此为中心，300-500公里为半径构建了“紧靠销售网点、快捷生产供应、最大程度保鲜”的供应链体系，实现了“当日订单，当日生产，当日配送，24小时开始售卖”。2018-2022年期间，绝味食品销售费用总体呈现出上涨态势，2022年公司销售费用同比增长23.28%。2023年以来，绝味食品积极优化和调整销售策略，前三季度公司销售费用为4.05亿元，同比下降21.05%。

六、行业现状

受益于近年来我国人均可支配收入和购买力的持续提升，卤制食品因其便捷、口味、营养等属性，市场规模随着人们生活水平的提升而增长。未来，随着经济增长持续推动消费升级、城镇化率进一步提升、消费理念的变化、配套产业的逐步优化以及新零售模式的快速发展等驱动因素的影响，卤制食品市场规模将获得更快的增长。相关数据统计，近年来，我国卤制食品行业市场规模总体呈现出逐年递增的发展态势，2023年我国卤制食品行业市场规模约为2239.6亿元。卤肉制品作为卤制食品行业的重点细分市场，在市场需求增长和行业转型升级的双重推动下，有望得到进一步发展，为卤肉制品行业提供充足增长空间。

七、发展因素

1、有利因素

（1）经济增长推动消费升级

近年来，受益于我国宏观经济的稳定发展，我国居民人均收入水平及消费能力不断增长。根据国家统计局数据，中国国内生产总值由2016年的74.64万亿元增长至2023年的126.06万亿元。上述经济增长带动中国居民可支配收入和消费支出不断增高，我国居民人均可支配收入由2016年的2.38万元增长至2023年的3.92万元，人均消费支出相应从2016年的1.71万元增长至2023年的2.68万元。在居民生活水平持续提升的背景下，有望带动消费升级进程加速推进，为我国卤肉制品等休闲食品行业带来强劲需求，推动卤肉制品行业健康有序发展。

（2）城镇化率的提升进一步拓展卤制食品市场空间

卤肉制品主要消费群体为城镇人口，因此城镇人口的持续增加扩大了我国卤肉制品的市场拓展空间。根据国家统计局的统计数据，2011年我国城镇人口首次超过农村人口，至2023年，我国城镇人口进一步增加至9.33亿，占总人口的比重已经达到66.16%，与发达国家75%的城镇化率相比，我国未来城镇居民人数还将持续增加，新进入城镇的群体所带来的消费贡献将推动城镇卤肉制品消费的持续增加。

（3）消费理念变化助力卤制食品迈入快速发展赛道

近年来，随着我国经济的快速发展，我国居民的生活方式及消费理念逐渐发生变化，对食品消费的新鲜、便捷、卫生、营养等属性需求有所增加，受益于此，卤肉制品逐渐渗透至人们的日常饮食中。卤肉制品一方面既具备口味鲜香、食材营养、种类丰富的特点，又顺应了人们追求方便快捷的心理，满足了新时代人们的餐食节奏需求，在为改善居民饮食和营养健康状况提供有力支持的同时，自身市场规模也获得了快速增长。

2、不利因素

（1）行业整体集中度低，产品参差不齐

目前，我国卤肉制品行业企业数量众多，规模以上企业较少，大多数企业均为标准化程度不高、质量控制不严的小作坊、店铺式卤肉摊。虽然规模以上的卤肉制品企业都已建立了严格的食品安全控制体系，但小作坊式企业规范意识较差，在食品安全控制上存在较大隐患。由于规模企业产品价格相对小作坊企业并无优势，同时食品安全、原材料品质和健康性等关键要素相对于价格难以被消费者直接感知，导致本行业存在较为明显的劣币驱逐良币效应。

（2）原材料价格波动

卤肉制品的主要原材料为农副产品，原材料价格波动对成本的影响较大。农副产品容易受到自然条件、动物疫情、食品安全以及各国政策等因素的影响，价格存在一定的波动性。近年来，农副产品价格整体呈现上升趋势，禽流感、非洲猪瘟疫情等突发性畜禽类疫情的发生进一步加剧了原材料价格波动，也对市场供给造成不确定性影响。原材料价格的波动将直接影响到行业内企业的盈利能力。

（3）新兴市场开拓风险

新兴市场的文化、消费习惯和法律环境与成熟市场存在显著差异，这增加了卤肉制品企业在市场开拓过程中的不确定性。由于卤肉制品行业的特殊性，产品质量和食品安全至关重要，新兴市场的监管体系和消费者认知水平的差异可能给产品带来安全隐患。同时，新兴市场的竞争态势和市场需求难以准确预测，可能导致企业在市场定位和产品策略上出现偏差。此外，新兴市场的物流、供应链等基础设施可能相对薄弱，增加了企业在市场开拓过程中的运营成本和风险。

八、竞争格局

从市场竞争格局来看，我国卤肉制品企业大致可以分为三个梯队。第一梯队主要由行业内的领军企业构成，这些企业在全国范围内拥有广泛的门店分布和较高的市场份额，如绝味食品，凭借着独特的口味和精细的工艺，赢得了广大消费者的喜爱。第二梯队则包括一些在区域市场具有较强影响力的企业。这些企业虽然在全国范围内的知名度可能稍逊于第一梯队，但在特定地区内拥有较高的市场占有率和消费者忠诚度，煌上煌和周黑鸭就是这一梯队的典型代表，它们在各自的地域范围内都有着不俗的表现。第三梯队则主要由一些规模较小、处于发展初期的企业构成，这类企业可能还在摸索适合自己的发展道路，但在创新能力和市场敏锐度方面展现出一定的潜力。

九、发展趋势

国卤肉制品行业发展趋势呈现出两大显著特点。首先，销售渠道多样化发展成为了行业的重要趋势。在互联网销售模式迅速普及的背景下，线上线下相融合的新零售业态模式将为消费者提供更为丰富的消费体验，从而带动卤制食品消费需求的进一步增长。其次，卤肉制品的安全质量不断提升。随着我国食品卫生安全标准进一步提高，相当一部分小作坊企业食品卫生和质量安全会因难以达到国家标准而被迫退出市场，促进行业的良性发展。