焙烤食品 - 产业百科

摘要：现代烘焙业在我国内地起步较晚，于20世纪80年代由我国香港台湾地区引入，2000年后，随着我国人均消费水平的增长、餐饮消费结构的调整以及生活节奏的变化，具备营养健康、快捷多样等优点的烘焙食品在我国步入了快速增长的时期。同时，随着国内消费的不断升级，消费者对产品品质和消费体验的要求提高，驱动国内焙烤产品高质量、高附加值化发展，而单价的提升也进一步推动了我国焙烤食品行业规模的扩张。数据显示，2022年我国焙烤食品行业市场股规模约为6286.9亿元，同比增长7.4%。

一、定义及分类

焙烤食品又称烘焙食品，是指以面粉、酵母、食盐、砂糖和水等为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、水果、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。烘焙食品的种类多样，根据其生产加工方式可分为现烤现作产品、预包装产品和冷冻烘焙食品三大类。

二、行业政策

近些年来，为了促进焙烤食品及相关行业的发展，我国及各省相关部门陆续发布了一系列相关政策。随着相关法规和政策的修订和推出，国家对食品安全问题的监管愈发完善，提高了食品行业和烘焙行业的准入门槛。行业部分企业无法适应不断提高的食品安全标准，逐渐被行业所淘汰，行业也进入更为有序的良性发展局面。

三、发展历程

我国焙烤食品行业起步较晚，1980年以前，我国现代烘焙行业几乎空白，1990-2000年左右，随着外资企业逐步在我国设厂，最早一批烘焙品牌开始出现。起初烘焙食品的生产和销售主要以家庭作坊的形式存在，呈现品牌单一、产品同质、渗透率低的特点。外资设厂后，由于其规模大、产品质量稳定、经营方式灵活，快速占据国内市场，外资品牌在我国市占率不断提升。2000年以后，随着西方饮食文化在我国不断渗透，我国居民饮食消费习惯逐渐发生改变，烘焙行业进入快速发展时期。

四、行业壁垒

1、食品安全和市场准入壁垒

食品行业市场准入制度包括对企业实施生产许可证制度、对食品建立具体质量标准及实施强制检验制度。《食品生产许可管理办法》规定，食品生产企业必须取得食品生产许可，且日常经营受到相关部门严格监管。《食品安全法》规定，食品生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。《植脂奶油》、《果酱》、《焙烤食品冷冻面团》等质量标准的相继建立，对感官、安全、理化指标等标准以及出厂检验、型式检验规则提出了明确的要求。随着国家对食品质量要求的日趋严格，市场准入标准会进一步提高，而构建全面的产品质量体系是一项系统性工程，需要企业在设备、管理制度、人才和资金等方面进行全方位的投入和长期的验证。因此，严格的食品安全和市场准入提高了行业的准入门槛。

2、技术壁垒

焙烤食品的技术壁垒主要体现在产品配方和大规模生产工艺两方面。在配方上，不同原辅料的选择和具体的配比会影响焙烤食品的口感和品质，也会改变其制作工艺。例如不同品牌的面粉，筋度和延展性的差异会影响成品的口感，吸水性的差异会影响制作过程中水的用量；在酱料制作过程中加入关键辅料，能够提高其耐烘烤性。只有长时间的积累才能掌握焙烤食品的配方，并使配方与工艺较好地匹配，形成了一定的技术门槛。

在大规模生产方面，焙烤食品的生产具备极强的个性化，不同的产品配方、生产工艺、生产场地，对生产线温度、湿度、运行速度、各部件的配合度等生产环境都有着不同的要求，为实现大规模生产，需要对生产线上购置的生产设备进行定制化的改造，并提高设备间的协同能力，而这种定制化的改造需要积累大量的生产经验与对生产设备的深入理解，对新进入企业形成了较高的门槛。

3、营销网络和服务壁垒

焙烤食品的终端客户群体包括烘焙店、商超、餐饮、饮品店、便利店客户等，除大型烘焙连锁店和商超外，大多数客户存在“分布广泛、需求零散、品规众多”的特点。同时，上述客户需要以最终成品的形式了解焙烤食品的应用情况，故需要技术及业务人员对其进行持续的技术指导、培训和服务。这种客户特点和需求，导致运营过程中需要建设庞大的市场销售和服务网络，且具备很强的渠道维护和管理经验，而新进入者难以在短时间内搭建起完善的营销网络体系，也不具备足够的技术服务经验和能力。

4、资金壁垒

焙烤食品主要通过中央工厂模式进行生产，需要大规模产线投入，且焙烤食品的生产设备主要为进口，其中成型线、速冻隧道等设备价值几百万元，普通的焙烤食品生产线投入需要上千万元。同时，为保证持续竞争力，市场需求和焙烤食品的不断变化需要企业不断增加产品研发上的投入，营销网络的建设和市场推广也需要一定的资金实力。因此，生产设备购置、技术研发、市场推广等方面大量的资金投入会给行业进入者形成较高的资金门槛。

五、产业链

从产业链方面来看，焙烤行业产业链上游包括面粉、油脂、水果等农产品及其初加工品，以及奶油、水果制品、酵母等焙烤食品原料；产业链中游是焙烤食品生产环节，包括中央工厂和烘焙店两类，中央工厂可批量生产冷冻烘焙半成品、冷冻烘焙成品或烘焙成品，部分烘焙店为前店后厂的手工作坊，生产与销售均在店内完成，不依赖大型中央工厂；产业链下游是各类销售终端及消费者。销售终端主要有烘焙店、商超、餐饮、电商等，将采购的半成品加工成成品，或者将自产及采购的成品直接销售给消费者。

六、行业现状

现代烘焙业在我国内地起步较晚，于20世纪80年代由我国香港台湾地区引入，2000年后，随着我国人均消费水平的增长、餐饮消费结构的调整以及生活节奏的变化，具备营养健康、快捷多样等优点的烘焙食品在我国步入了快速增长的时期。同时，随着国内消费的不断升级，消费者对产品品质和消费体验的要求提高，驱动国内焙烤产品高质量、高附加值化发展，而单价的提升也进一步推动了我国焙烤食品行业规模的扩张。数据显示，2022年我国焙烤食品行业市场股规模约为6286.9亿元，同比增长7.4%。

七、发展因素

1、有利因素

（1）国家产业政策支持，行业标准不断完善

近年来，国家相关部门陆续出台了一系列相关政策，推动我国食品工业规模化、智能化、集约化、绿色化发展，随着我国食品制造工业化道路的不断加快，烘焙行业大量前店后厂的手工作坊已经无法顺应食品工业化的趋势，冷冻烘焙食品通过中央工厂大批量生产，能够进一步推动烘焙行业的规模化、智能化、集约化，有望得到迅速发展。同时，为了规范行业经营，《植脂奶油》、《果酱》、《焙烤食品冷冻面团》等质量标准不断推出，明确了烘焙食品原料和冷冻烘焙食品具体的产品技术标准和质量要求，行业已开始逐步全面实施标准化管理，从“小”、“散”、“乱”的格局进入到有序良性竞争的局面。

（2）人均收入不断增长，消费升级促进行业发展

随着我国经济的不断发展，居民生活水平正逐渐提高，居民人均可支配收入持续增长。随着人均收入和支出的持续增加，消费者的食品消费观念已经从最初的满足于温饱发展成为追求高品质的消费，消费者对食品选择的范围更加广泛，焙烤食品行业通过满足不同消费者对营养和口味的消费升级需求，进入快速发展阶段，市场容量也不断扩大。

（3）冷链仓储和物流技术快速发展

大部分焙烤食品均需要进行低温仓储和物流，以保证产品的品质稳定和最佳的口感。近年来，我国冷链仓储和物流技术得到了快速发展，国际先进的HACCP体系认证、WMS等新技术已全面引入国内，冷藏车、冷藏箱等冷链设备数量快速增长，冷链溯源与全程监控等技术逐步成熟，RFID技术、3S技术等在冷链物流中的应用水平进一步提升。冷链仓储和物流技术的不断进步与广泛应用为本行业生产规模及配送范围的扩大和品质的持续提升提供了有利的技术支持。

2、不利因素

（1）食品安全隐患

食品安全关乎民生问题，政府不断推出相关法规和制度规范食品生产和经营行为，社会舆论也对食品质量与安全高度关注。目前，我国焙烤食品行业中小企业数量较多，其食品安全意识有待提升，产品质量控制体系有待完善，若该部分企业的产品出现质量问题，爆发食品安全事件，会对行业的稳定发展造成不利的影响。

（2）整体技术水平不高

由于我国焙烤食品行业起步较晚，目前行业技术还不够成熟，与欧美发达国家存在一定差距。在焙烤食品行业迅速发展的过程中，涌现出了众多中小型企业，以作坊式和手工生产为主，自动化水平不高。上述因素使焙烤食品行业目前整体技术水平还有待提高。

八、竞争格局

目前我国焙烤食品市场集中度较低，企业数量多且分散，市场主要被中小品牌瓜分，不同层次品牌分割不同的市场。其中，跨地区经营的知名焙烤食品生产厂商较少，此类企业生产设备投入较大，专业技术水平较高；绝大多数焙烤食品生产厂商属于地方区域内的中小型企业，生产和销售规模较小，生产工艺基本以小作坊生产为主，此类企业数量虽多，但专业技术水平参差不齐。但随着消费者加大关注食品安全和产品质量问题，国家持续规范行业标准和监管力度，行业集中度未来将持续提高，龙头企业有望继续增加市场份额。

九、发展趋势

未来，随着消费者对焙烤食品的接受度上升，其对焙烤食品的需求也愈发多元化，为此，焙烤食品产品种类业将越来越丰富，口味创新多变，满足了不同消费者的需求。同时，销售渠道也在不断拓展，从商超、便利店到烘焙店、餐饮和酒店等，为消费者提供了更多购买选择。此外，焙烤食品的生产也逐步走向专业化和标准化，企业通过与食品科研机构合作，提高了产品品质和创新力，推动了行业的发展和升级。